Nuevamente volvemos con las entrevistas a Cervecerías Artesanales. Hoy le toca a Leo Ferrari, quien es su Maestro Cervecero y Socio de la empresa, contarnos sobre la empresa que hoy por hoy es LA cervecería artesanal de Argentina y vista como ejemplo a seguir por muchas otras microcervecerías.1) Como empezaron con el emprendimiento?
Nuestro romance con la cerveza artesanal se remonta a 1993, cuando conocimos el arte de hacer cerveza en casa y nos hicimos homebrewers. Luego de algunos intentos fallidos, y de mucha práctica y estudio, las cervezas nos empezaron a salir realmente buenas. En aquel momento no pensábamos en que algún día haríamos de nuestra pasión un modo de vida, ya que solamente fabricábamos para nosotros, nuestros amigos y familiares, pero en 1998, impulsados justamente por los que tomaban nuestras cervezas, decidimos empezar a venderlas.
Antares empezó como un brewpub en Mar del Plata, que enseguida se transformó en un clásico de la ciudad; además de fabricar la cerveza a la vista, servimos platos, picadas y tapas, todos pensados para maridar con alguno de los ocho estilos de cerveza.
2) Por qué el nombre de la marca?
Al buscar un nombre, queríamos algo latino, para romper de alguna manera el mito de que tenés que ser alemán para hacer buena cerveza. Antares (que es una estrella de la constelación Escorpio) nos gustó mucho por el sonido, por la música que tiene el nombre, y también nos ayudó a elegirlo el hecho de tener relación con la cerveza y con Mar del Plata.
El signo de los alquimistas es una estrella, y en la Edad Media los alquimistas eran también cerveceros; vieron que muchas cervezas, como Heineken, Stella Artois, Beck´s y Bass, entre otras, tienen una estrella en su imagen? Bueno, es justamente por la estrella de la Alquimia.
Y finalmente, Antares en un nombre afín a los navegantes y a los pescadores, porque al ser una estrella tan brillante era (antes de los satélites y el GPS), junto con el compás, la herramienta que utilizaban nuestros antepasados para ubicarse en el mar.
3) Que tipo de equipamiento utilizan?
El brewhouse es muy simple: tenemos un macerador para infusión simple, y una olla de cocción con calentamiento directo (es decir, con quemadores). Enfriamos hasta 18 grados utilizando un enfriador de placas y agua de red; una de las cosas que más me gusta de nuestro brewhouse es que recuperamos el agua y la energía al enfriar, ya que cuando estamos pasando el mosto al fermentador “fabricamos” agua a 70 grados, que usamos en la cocción posterior. Podemos hacer hasta 1500 litros de mosto por cocción.
Tenemos fermentadores cilindrocónicos (con cono de 60 grados), en los cuales podemos controlar la temperatura porque están provistos de camisa de enfriamiento y aislamiento térmica, una absoluta necesidad para elaborar estilos lager. Los primeros (modelo 1998) son de 1200 litros, luego tenemos varios de 3000 litros y los últimos son de 7000 litros.El brewhouse y los fermentadores son de acero inoxidable pulido.
No tenemos máquina embotelladora, llenamos las botellas manualmente; aunque sí tenemos una maquinita automática para etiquetar.
4) Cual es el volumen de producción?
En los meses menos activos, unos 35000 litros por mes, y desde octubre a abril un promedio de 50000.
5) Que estilos fabrican? Cual es tu preferido?
Tenemos 8 estilos, 7 fijos y uno rotativo; siempre que vayas a un local de Antares vas a encontrar, Kölsch, Scotch Ale, Porter, Honey Beer, Cream Stout, Barley Wine e Imperial Stout.
El octavo estilo va rotando cada 3 o 4 meses, para poder ofrecer a nuestros clientes la posibilidad de conocer más estilos que no son elaborados en nuestro país, darle vida a nuestra propuesta, y también para darle rienda suelta a nuestra creatividad! Por ésta serie, que llamamos Selecciones del Brewmaster, ya pasaron Pilsen, Altbier, Oktoberfest, Tripel e IPA; y también algunas cervezas creadas por nosotros mismos, sin replicar ningún estilo en particular, como la cerveza del 10 Aniversario de Antares (una cerveza tipo belga muy especiada y compleja), o la Cerveza de Trigo que hicimos el verano pasado, que combina algunos elementos de Weizen, American Wheat y Pilsen.
6) Cual es tu cerveza preferida de todos los tiempos?
Eso no se pregunta….. es como elegir un hijo!
La cerveza que prefiero depende del momento, una tarde de verano prefiero una cerveza de trigo, y una noche fría para acompañar una carne guisada voy a querer una Porter.
Creo que por aquí pasa uno de los pilares de la cerveza artesanal: por la diversidad, por no tener que tomar siempre lo mismo, por experimentar nuevas sensaciones y descubrir cosas nuevas.
7) Podrías contarnos alguna anécdota desde que comenzaron con el emprendimiento?
Podemos escribir un libro! Una de las más curiosas que tenemos es de cuando hicimos la cerveza Pilsen; queríamos una botella de vidrio verde, básicamente porque es el color de la botella de los creadores del estilo, los checos de Pilsner Urquel, y porque buscábamos recrear el estilo clásico de República Checa. Resulta que el único fabricante de vidrio para cervezas que hay en Argentina nos había ofrecido un modelo que tenían en stock, y que nos gustaba mucho.
Pero cuando les quisimos comprar las botellas, ya con la cerveza lista y las etiquetas en la fábrica, nos dijeron que no tenían más, y que no la volverían a hacer.
La única botella verde de cerveza que nos servía era la de Heineken (la cual no nos vendía el fabricante de la botella por ser exclusiva), así que como no teníamos tiempo para pensar mucho….compramos en el distribuidor de Mar del Plata 2 pallets de Heineken de 660 mL (sí, compramos las botellas llenas), las vaciamos, les sacamos la etiqueta, y las llenamos con Antares Pilsen!
Fue una locura por la cantidad de trabajo que nos dio sacar las etiquetas y por lo que nos costó cada envase, pero al fin cumplimos con nuestra misión, que era elaborar y presentar una Pilsen checa auténtica.
8) Cuales son sus planes a futuro?
Nuestro plan es continuar con Antares!!!! La verdad es que disfrutamos mucho de lo que hacemos, es como la vida del surfista profesional, que dice “esto es increíble…hago lo que más me gusta, y encima puedo vivir de ello”. Hacer cerveza artesanal es algo maravilloso.
Ahora, yendo al nudo de la pregunta, nuestra misión como cervecería es difundir la cultura, la pasión y la mística de la cerveza artesanal. Y creemos que la mejor manera de hacerlo es a través de los locales de bandera propia, sean franquicias o no. Allí es donde apuntamos a crecer, porque tenemos un contacto directo con nuestros clientes, lo que nos permite enseñarles, transmitir la cultura, y aprender de ellos.
No nos imaginamos creciendo mucho en los canales tradicionales del negocio cervecero, como los supermercados o las grandes cadenas de restaurantes y pizzerías. Tampoco vemos a Antares como una empresa grande, nos gusta que sea chica, siempre que seamos el referente en nuestro nicho.
9) Algo que quieras agregar?
Aprovecho para saludar a todos los fanáticos de la cerveza (fabricantes, homebrewers, coleccionistas y tomadores), felicitarlos por la pasión que le ponen a la difusión del arte cervecero, y pedirles que sigan así. Si todos empujamos del carro de la buena cerveza, lograremos que la calidad, la variedad y el conocimiento de la cerveza en Argentina sigan en ascenso.
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Antares Cerveza Artesanal
Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina
www.cervezaantares.com
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Muchísimas gracias Leo!
Logia Cervecera
contacto@logiacervecera.com
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Comentarios
Y pensar que cuando salió esa cerveza a la venta, me tomé unas cuantas y la botellita de 660cc verde, me encantaba, así q la usé para embotellar mis cervezas :)
Aclaro que por acá, en ese entonces no se conseguía Heineken de 660cc..
Saludos!
Pero tengo una pregunta. Si tienen sólo un macerador para infusión simple, cómo hacen para hacer la triple decocción que necesita cualquier lager estilo checo o alemán?
saludos
omar
Salud os!
Juan
Gracias!
Lucas.
Para mi la Cream Stout junto a la Scotch son los 2 mejores estilos que hace Antares. La cremosidad que logran al servirla con la choppera nitrogenada es muy buena.
Gracias por las felicitaciones!
Y si, juanma, la imperial stout es una trompada! aparte de ser riquísima te deja pelotudo jaja
Lucas.
Juan
Está bien, lo perdonaré porque creo que en el futuro voy a copiar algunas preguntas (como la del nombre y los equipos!)
Saludos desde el otro lado de la, hoy blanca como espuma de una cerveza de trigo, cordillera.
Hasta donde yo sé, todas las cervecerías checas, desde Pilsner Urquell hasta la artesanal más chica siguen usando decocción triple para, al menos, las pale lager (claro, en tanto estemos hablando de cervezas que se hacen a base de grano y no extractos).
Sería interesante saber qué porcentaje de las cerveceras industriales alemanas han dejado de usar decocción.
Ahora que me pongo a pensar un poco en el tema, no es tanto de extrañarse que cervecerías del norte de Alemania no usen decocción para sus Pils.
Si mal no me acuerdo, fueron los estados del Norte los que presentaron la mayor oposición a la adopción de la Ley de Pureza Bávara cuando se unificó Alemania.
El macerado por decocción se origino en Bavaria y de ahí pasó a Bohemia, Austria, etc. No estoy seguro, pero es muy posible que los cerveceros del Norte de Alemania nunca lo hayan usado, o como mucho, en pequeña escala. Habría que ver qué maltas (e ingredientes) han utilizado tradicionalmente esos cerveceros y qué efecto tenían (o tienen) las aguas empleadas sobre ellas.
Tendría que preguntarle a Ron Pattison, él seguro que sabe.
La mayoría de aguas (por no decir todas) utilizadas para la elaboración de Pils alemanas no deben de superar una alcalinidad residual de 5°dH. Con una alcalinidad residual más alta, obvio que tendremos un pH más alto y será más complicado que la malta pueda por sí sola hacer que el macerado tenga un pH de 5.5 - 5.6 (óptimo). Al maltear, modificaciones más elevadas resultan en un pH de mosto congreso más bajo. No olvidemos tampoco la capacidad buffer que tiene el mosto. Hablamos de 100% malta, verdad? entonces si en el pasado teníamos maltas menos modificadas, con pH's resultantes en mosto más elevados (supongamos que el agua no era tratada, estamos hablando de hace mucho tiempo), tiene por todo lado sentido hacer decocciones. El pH de decocciones siempre resulta ser más bajo, al aumentar la temp tb baja el pH. pH's óptimos resultan en mejores atenuaciones, viscosidad más baja, mejor modificación protéica en el macerado, mostos finales más pálidos, buena extracción/conversión de ácidos alfa en el hervor, fermentaciones más rápidas y consistentes, mejor espuma y estabilidad de esta, todo esto fantástico para una buena y elegante Pils.
Como le comenté una vez a Diego (Galápagos), no entiendo cómo le pusieron tres chopps a una fina y elegante Jever y 4 chopps a una completamente oxidada y llena de diacetil ......otra marca.
slds,
Juan